ดูบทความภาชนะ อุปกรณ์ เครื่องมือเครื่องใช้ ในการประกอบอาหาร

ภาชนะ อุปกรณ์ เครื่องมือเครื่องใช้ ในการประกอบอาหาร

ภาชนะ อุปกรณ์ และเครื่องมือเครื่องใช้ในการประกอบอาหารมีหลายชนิด การเปิดกิจการร้านค้าอาหารจะต้องคำนึงถึงคุณภาพเป็นสิ่งสำคัญ ความปลอดภัยในการเตรียม การปรุง การเสิร์ฟและการเก็บรักษาอาหาร ผู้ประกอบอาหารจะต้องมีความชำนาญ มีความรู้ในการใช้

ภาชนะอุปกรณ์ เครื่องมือเครื่องใช้ เพื่อให้งานที่ทำมีประสิทธิภาพ

ในการเลือกภาชนะ อุปกรณ์ เครื่องมือเครื่องใช้สำหรับการจัดการร้านค้าอาหารเป็นสิ่งจำเป็น ดังนั้นในการเลือกซื้อจะต้องคำนึงความเหมาะสมกับการเตรียมอาหารเป็นสำคัญและมีประสิทธิภาพในการทำงาน

การเลือกภาชนะ อุปกรณ์ และเครื่องมือเครื่องใช้ในการประกอบอาหาร

ซึ่ง ดรุณี เอ็ดเวิร์ดส์ ได้กล่าวไว้ดังต่อไปนี้

1. งบประมาณ (Budget) ต้องคำนึงถึง งบประมาณสำหรับเครื่องมือและอุปกรณ์ทั้งหมดที่จะซื้อในตอนแรกของการลงทุน รวมทั้งการติดตั้งเครื่องมือ ถ้ามีงบประมาณมากก็จะได้ของในปริมาณมาก คุณภาพดี แต่บางครั้งงบประมาณสำหรับเครื่องใช้มีน้อย ดังนั้นผู้ที่ทำหน้าที่

เกี่ยวข้องจำเป็นต้องตัดสินใจว่าจะเลือกเครื่องใช้ที่ต้องการให้ได้ปริมาณโดยลดทางด้านคุณภาพลงหรือซื้อเครื่องใช้ที่มีคุณภาพดีแต่ลดจำนวนลง เป็นต้น

เนื่องจากเป็นที่ยอมรับกันว่า เครื่องใช้ที่มีคุณภาพดี ช่วยประหยัดค่าใช้จ่ายที่จะตามมาภายหลัง ฉะนั้นถ้ามีงบประมาณไม่มากนักควรตัดสินใจซื้อเครื่องมือและอุปกรณ์สำหรับการเตรียมอาหารชนิดที่มีคุณภาพดีตามความจำเป็นของอุตสาหกรรมนั้น การซื้ออุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ที่มีคุณภาพต่ำและต้องมีการบำรุงรักษา ซ่อมแซม หรือเปลี่ยนใหม่อยู่ตลอดเวลา ทำให้ต้องเพิ่มค่าใช้จ่ายมากขึ้น ราคาของเครื่องมือและอุปกรณ์ขึ้นอยู่กับขนาด วัสดุที่ใช้ในการประกอบ ประสิทธิภาพ ในการทำงาน รูปแบบ และเครื่องกลไกพิเศษ ดังนั้นการเลือกซื้อ จึงจำเป็นจะต้องเลือกตามงบประมาณที่มี ให้มีคุณสมบัติเพียงบางส่วน เพื่อให้ตรงกับจุดประสงค์ของการใช้และเสี่ยงน้อยที่สุดกับการเสียของเครื่องมือและอุปกรณ์

2. เนื้อที่ (The Floor Plan) ขนาดเนื้อที่ และลักษณะพื้นที่เป็นเครื่องกำหนดปริมาณและชนิดของเครื่องมือเครื่องใช้ เนื้อที่สำหรับประกอบอาหารเพื่อการบริการควรแบ่งออกเป็นสัดส่วน เช่น ที่รับวัตถุดิบ ที่เตรียมอาหาร ที่เก็บอาหาร ที่รับประทานอาหาร ที่เก็บ

เครื่องมืออุปกรณ์ และที่ติดตั้งเครื่อง ส่วนสำคัญ คือ มีบริเวณมากพอสำหรับผู้ประกอบอาหาร เนื้อที่มากหรือน้อยเกินไปจะก่อให้เกิดความไม่พอเหมาะในการทำงาน เช่น เนื้อที่มากเกินไป ทำให้พนักงานเสียเวลามากเกินไปในการเดินบริการอาหาร วางของอื่นที่ไม่จำเป็นในการใช้ ทำให้ดูไม่เหมาะสมและเสียค่าใช้จ่ายต่าง ๆ โดยเปล่าประโยชน์ แต่ถ้าเนื้อที่เล็กเกินไปทำให้รู้สึกเหมือนว่ามีพนักงานมากเกินความต้องการ ไม่มีที่สำหรับวางเครื่องมือและอุปกรณ์ที่จำเป็น คือการประกอบอาหารทำให้การทำงานล่าช้าลง จำกัดชนิดและปริมาณของอาหารสำหรับบริการ ดังนั้นจึงต้องศึกษาและวิเคราะห์ปริมาณที่จำเป็นในการลงทุนด้านเครื่องมือและอุปกรณ์ให้เหมาะสมกับเนื้อที่

3. ความต้องการ (Need) เลือกเครื่องมือ และอุปกรณ์สำหรับประเภทในการประกอบอาหารให้ตรงกับความต้องการ และจุดประสงค์ของการใช้ โดยพิจารณาจากปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับจำนวนอาหารที่ต้องเตรียม ระดับของผู้มาอุดหนุน ชนิดของการบริการ เช่น ความต้องการเครื่องใช้สำหรับเตรียมอาหารให้นักเรียนจำนวน 500 คน ในโรงเรียน กับความต้องการเครื่องใช้สำหรับเตรียมอาหารตามโรงแรมหรือร้านอาหารแตกต่างกัน ทั้งนี้เนื่องจากรายการอาหารของนักเรียนไม่มีให้เลือกคือ จัดอะไรไว้ นักเรียนก็จะบริโภคอย่างนั้น แต่จะเตรียมจำนวนมาก ส่วนอาหารในโรงแรมและร้านค้า ต้องมีหลายรายการ โดยเปลี่ยนบ้างแต่ละวันตามความเหมาะสม และรสนิยมของผู้ใช้บริการ อาหารแต่ละรายการต้องเตรียมไว้ในปริมาณที่พอเหมาะและพร้อมเสนอผู้ใช้บริการ ดังนั้นเครื่องมือและอุปกรณ์การเตรียมอาหารจึงไม่จำเป็นต้องมีขนาดใหญ่ แต่ควรมีหลายชนิดตามรายการอาหารที่ใช้บริการ

4. การออกแบบ (Design) ต้องออกแบบสถานที่ ใช้เฟอร์นิเจอร์ เครื่องมือและอุปกรณ์ให้เหมาะสมและคล้อยตามลักษณะของเนื้อที่ตามจุดประสงค์ของการใช้ และตามรสนิยมของผู้ใช้บริการ เช่นการให้บริการอาหารในสถานที่พักตากอากาศ ในโรงพยาบาล ในโรงแรม ในสถานที่พักฟื้น ควรเลือกแบบเพื่อดึงดูดผู้ใช้บริการ คำนึงถึงความสวยงาม ประสิทธิภาพของการทำงาน ความสะอาดและความสะดวกในการดูแลคือไม่มีน้ำขัง ไม่เป็นแหล่งสะสมสิ่งสกปรก และแมลงทำลายสิ่งต่าง ๆ ใช้อุปกรณ์ที่ไม่เป็นสนิม หรือกัดกร่อนง่าย

5. ขนาด (Size) ขนาดของเครื่องมือและอุปกรณ์สำหรับสถานบริการอาหารขึ้นอยู่กับชนิดของการบริการ รายการอาหารและปริมาณของอาหารแต่ละชนิดที่ต้องเตรียม เครื่องใช้ขนาดใหญ่ เหมาะสำหรับการเตรียมอาหารในสถานศึกษาที่ไม่มีการแยกรายการอาหารให้เลือก

และจ่ายอาหารในช่วงเวลาจำกัดซึ่งขนาดต่างกับที่ใช้ในห้องอาหารที่ผู้ใช้บริการเข้าออกไม่เป็นเวลา จำนวนไม่แน่นอนรวมทั้งเลือกสั่งอาหารตามความพอใจ โดยทั่วไปควรเลือกเครื่องมือและอุปกรณ์ที่มีขนาดสม่ำเสมอกันทุกชิ้น และสอดคล้องกับขนาดของเครื่องมือชิ้นใหญ่ เช่น เลือกถาด จาน ชั้นวางของและเครื่องใช้อื่นให้มีขนาดพอกัน เพื่อแต่ละชิ้นจะใส่เข้าไปในตู้เย็น เตาอบ ตู้ไอน้ำที่เก็บของได้ ทั้งนี้เพื่อสะดวกแก่การขนถ่ายจากภาชนะไปภาชนะ ลดเวลาสำหรับการทำความสะอาด การแตกหักเสียหายน้อยลง ลดต้นทุนสำหรับเครื่องมือและอุปกรณ์ และการทำงานมีประสิทธิภาพมากขึ้น สิ่งเหล่านี้ต้องศึกษาและวิเคราะห์อย่างละเอียดถี่ถ้วนก่อนการตัดสินใจ

6. ชนิดของวัสดุ (Material) วัสดุที่ใช้เป็นปัจจัยในการกำหนดราคา คุณภาพ สุขลักษณะ ประโยชน์และความพอใจ คณะกรรมการเกี่ยวกับการตั้งมาตรฐานของเครื่องมือและอุปกรณ์ที่เกี่ยวข้องกับอาหารได้พิจารณาชนิดของวัสดุที่ใช้ทำเครื่องมือ และตั้งเป็นมาตรฐานว่าวัสดุสำหรับใช้เป็นเครื่องมือ และอุปกรณ์ ต้องมีลักษณะเรียบ ทำความสะอาดง่าย น้ำหรือแสงซึมผ่านไม่ได้ คงทนต่อการใช้ การเป็นรอย การโค้งงอ การเป็นรู การเสียอื่น ๆ และการเจาะของสัตว์ เช่น หนู หมัด นก เป็นต้น รวมทั้งต้องไม่เกิดการกัดกร่อนของอาหาร และน้ำยาที่ใช้ทำความสะอาด ตัวอย่างวัสดุที่แนะนำใช้ คือ สแตนเลสสตีล เหมาะสำหรับเป็นพื้นผิวของภาชนะที่สัมผัสอาหารที่มีความชื้นสูง เช่น เครื่องดื่มต่าง ๆ เหล็กชุบสังกะสี (GalvanizedSteel) ใช้เป็นภาชนะบรรจุอาหารแห้ง สำหรับอาหารที่มีความชื้นสูง ควรใช้ภาชนะที่ทำจาก

กระเบื้องหรือแก้ว หรือโลหะผสม Monel Metal หรือพลาสติก หรือสแตนเลสสตีล เป็นต้น สารที่ใช้เชื่อมต่อภาชนะต้องไม่เป็นพิษ วัสดุที่เป็นไม้ใช้ทำเขียง ด้ามถือของอุปกรณ์ต่าง ๆ ที่ใช้ในการบริการอาหารทำขึ้นจากวัสดุทองแดง นิเกิ้ล อบูมินั่ม โลหะที่ชุบโครเมี่ยม เป็นต้น

7. การประกอบ (Construction) การประกอบเครื่องมือและอุปกรณ์เป็นปัจจัยในการพิจารณาถึงความคงทน สุขลักษณะและความพอใจของผู้ใช้ การใช้วัสดุที่มีคุณภาพสูงและออกแบบดีสำหรับวัตถุประสงค์ของการใช้ยังไม่เพียงพอ ต้องประกอบอย่างประณีตด้วย ตัวอย่างของการประกอบที่ดีได้แก่ อ่างน้ำจะต้องเอียงเพื่อให้ระบายน้ำทิ้งได้ง่าย ไม่มีน้ำขัง โต๊ะเก้าอี้ต้องติดตั้งอย่างดีไม่หลุดง่าย ลิ้นชักต้องลื่นไม่ติดขัด ทำความสะอาดง่ายโดยไม่ต้องคำนึงถึงการใช้งาน การดูแลรักษา เป็นต้น

8. ค่าดูแลและบำรุงรักษา (Cost of Care and Upkeep) ค่าใช้จ่ายสำหรับการดูแลรักษา และการเปลี่ยนชิ้นส่วนเมื่อชำรุดเป็นปัจจัยสำคัญอีกข้อหนึ่ง การซ่อมแซมเปลี่ยนส่วนที่เสีย เป็นเรื่องที่ต้องคำนึงถึงเสมอ การดูแลตรวจตราอย่างสม่ำเสมอช่วยให้การดำเนินงานไม่หยุดชะงัก จะต้องมีการบันทึกทุกครั้ง เพื่อจะสะดวกต่อการดูแลและบำรุงรักษาต่อไป มีแผนงานสำหรับเครื่องมือแต่ละชิ้น เพื่อให้ใช้ประโยชน์ได้สูงและประหยัด หนังสือคู่มือแต่ละชิ้นควรอยู่ใกล้เครื่องนั้นเพื่อหาง่าย และหมั่นดูแลผู้ใช้เครื่องมือว่าใช้ได้อย่างถูกต้องหรือไม่ ถ้า

เกิดขัดข้องควรทำการซ่อมแซมทันทีโดยช่างผู้ชำนาญงานจากบริษัทผู้ให้บริการเร็ว และมีชิ้นส่วนพร้อม

9. การเลือกซื้อ (Selection) จากปัจจัยที่กล่าวมาแล้วเอามาใช้ร่วมกันในการเลือกซื้อเครื่องมือและอุปกรณ์ที่ต้องใช้ ถ้าเลือกผิดก็ทำให้มีปัญหาในการทำงาน ทำให้เสียเงินมากขึ้น รวมทั้งเสียเวลาเพิ่มขึ้นด้วย จึงจำเป็นต้องศึกษารายละเอียดให้มากที่สุดก่อนซื้อ

“ดรุณี เอ็ดเวิร์ดส์ เทคโนโลยีการผลิตอาหาร หน้า 33 - 36

วัสดุที่ใช้ในการทำภาชนะ อุปกรณ์ เครื่องมือเครื่องใช้ในการประกอบอาหาร

อนุกูล พลศิริ ได้กล่าวถึงวัสดุที่ใช้ในการหุงต้มไว้ว่า วัสดุที่ใช้ทำภาชนะหุงต้มอาจเป็นชนิดเดียวหรือมีหลายชนิดผสมกัน ซึ่งขึ้นกับเทคโนโลยีที่เพิ่มขึ้น ต่อไปนี้จะพูดถึงวัสดุชนิดต่าง ๆข้อดี ข้อเสีย

1. อลูมิเนียม (aluminum) เป็นโลหะที่มีน้ำหนักเบา นำความร้อนได้ดีที่สุดและราคาถูก จึงเหมาะที่จะทำภาชนะใช้หุงต้มด้วยความร้อนสูงเวลาน้อยมากกว่าการใช้ปรุงนาน ๆ เพราะจะทำให้ร้อนจัดมากถ้าเผลอไม่ได้เฝ้าดู นอกจากนี้แล้วยังบุบผู้ที่ได้ง่าย อาจเป็นรูเป็นปุ่ม เพราะเกลือหรือน้ำกระด้าง อาหารที่เป็นด่าง หรือผงซักล้างที่แรง ๆ ที่ใช้กับเครื่องล้างจาน ซึ่งจะทำให้ความมันของผิวหน้ากลายเป็นด้าน ๆ อาหารที่เป็นกรด เช่น มะเขือเทศ แกงส้ม ก็กัดกร่อน ทำให้อาหารมีรสโลหะ

2. สแตนเลส (Stainless) แข็งแรง ทนทาน ไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร ราคาค่อนข้างแพง นำความร้อนดี แต่สู้อลูมิเนียมไม่ได้ มักจะร้อนเป็นจุด ๆ ถ้าใช้เตาไฟฟ้า เพราะการนำความร้อนไม่ดี จึงทำให้อาหารไหม้ ติดก้นหม้อเป็นจุด ๆ สแตนเลสนั้นเหมาะที่จะใช้กับการปรุงอาหารที่เป็นน้ำ ไม่เหมาะกับการทอด ผัด หุงข้าว การผสมของสแตนเลสกับอลมิเนียม หรือทองแดง โดยการนี้เคลือบที่ผิวทั้งหมดหรือเคลือบเฉพาะบางส่วน ทั้งนี้เพื่อให้ได้ผลดี และหลีกเลี่ยงข้อเสียของโลหะทั้งสองหรือสามชนิด

4. เหล็กกล้า (Cast-iron) เป็นที่นิยมใช้ทำภาชนะกันมาเป็นร้อยปีแล้ว ทั้งนี้ เพราะไม่บุบ บี้ ร้อนช้าแต่ร้อนสม่ำเสมอเก็บความร้อนดี และราคาไม่แพงจนเกินไป เหมาะที่จะใช้ทำกระทะ มีข้อเสียอยู่นิด คือ มีน้ำหนักและเป็นสนิมได้ง่ายต้องคอยเช็ดให้แห้งเมื่อล้างแล้ว

5. หม้อเคลือบ (Enamel ware) เป็นหม้อขนาดต่าง ๆ ใช้สารประกอบเคลือบบนเหล็กกล้าหรือเหล็กธรรมดามีข้อเสียคือ มักกะเทาะได้ง่ายซึ่งความคงทนนั้นขึ้นอยู่กับการเคลือบหนาหรือบางด้วย

6. แก้ว มีความใส สามารถมองเห็นการเปลี่ยนแปลงของอาหารได้ แต่ต้องระวังการแตก การวางบนเตาต้องมีขารอง ไม่นิยมใช้กัน

7. เทฟลอน (Teflon) เป็นชื่อทางการค้าที่เรารู้จักกันว่าเป็นภาชนะเทฟลอนซึ่งเป็นสารผสม fluorocarbon ที่ใช้เคลือบภายในของภาชนะ ทำให้อาหารไม่ติดภาชนะ ล้างออกง่าย ไม่ต้องใช้น้ำมันในการทอด ในการทำขนมเค้ก ขนมอบ แต่การใช้นั้นต้องทำตามข้อแนะนำ เช่น ก่อนใช้ต้องทาน้ำมันให้ทั่วก่อน แล้วล้างแต่ไม่เช็ดเพื่อให้น้ำมันซึมซาบอย่างอิ่มตัว การล้างต้องใช้ฟองน้ำหรือผ้าเช็ดถู ใช้โลหะเป็นฝอย หรือสก๊อตไบรท์ไม่ได้ การคนก็ต้องใช้พายที่ทำจากวัสดุพลาสติกหรือไม้ ภาชนะพวกนี้ราคาค่อนข้างแพง

8. ทองแดง (Copper) ซึ่งนำความร้อนได้ดี หนัก ราคาแพง ต้องขัดถูสม่ำเสมอ เพื่อให้แวววาว โดยทั่วไปจะทำปฏิกิริยากับอาหารจึงต้องเคลือบทับด้วยดีบุก หรือสแตนเลสเป็นภาชนะที่เป็นลักษณะพิเศษเฉพาะแห่งมากกว่า

9. วัสดุอื่น ๆ เช่น เงิน ทองเหลือง ดินเผา (มีความคงทนน้อยมาก ล้างทำความสะอาดยาก ทนความร้อนสูงไม่มากนัก)

ชนิดของภาชนะ อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ในการเตรียมอาหาร

ดรุณี เอ็ดเวิร์ดส์ ได้กล่าวถึง ชนิดของอุปกรณ์ เครื่องมือเครื่องใช้ ไว้ดังนี้

1. หม้อหุงต้มไฟฟ้า ออกแบบสำหรับการใช้กับกระแสไฟฟ้า (Alternative Current) หรือกระแสตรง (Directt Current.) ที่สายไฟมีฉนวนกันความชื้น และป้องกันการรั่วไหลของกระแสไฟฟ้า ภายในเครื่องที่ระบายไอน้ำ และกลิ่นออกจากหม้อ

2. หม้อหุงต้มที่ใช้แก๊ส ออกแบบสำหรับใช้แก๊สในการหุงต้ม ซึ่งอาจใช้กับการหุงต้มที่ต้องการความดัน ที่เรียกว่า Pressure Cooker

3. เตาหุงต้ม(Range) ออกแบบอย่างง่าย ๆ สะดวกต่อการทำความสะอาดทนทาน

“อนุกูล พลศิริ เทคโนโลยีการผลิตอาหาร หน้า 15 - 16

และแข็งแรงต่อการใช้ มีถาดที่ใต้หัวตะเกียงแก๊สสำหรับอาหารที่กระเด็น ป้องกันไม่ให้บริเวณที่เตรียมอาหารสกปรก หัวตะเกียงแก๊สสามารถปรับความร้อนได้ ส่วนของเตาหุงต้มที่สัมผัสกับอาหาร อาจทำจากสแตนเลสสตีล หรือสารผสมของโครเมี่ยม นิเกิ้ล และเหล็กซึ่งมีคุณภาพสูงในการเก็บความร้อน ทนทานต่อการโค้งงอ การแตกหักและการกัดกร่อนได้ดี เตาหุงต้มแบบนี้ อาจมีเตาอบหรือไม่มีก็ได้ แล้วแต่ความต้องการ และจุดประสงค์ของการใช้

4. เตาอบ (Oven) ใช้ชนิดที่ความร้อนกระจายสม่ำเสมอ ควบคุมความร้อนได้โดยอัตโนมัติ และปรับเวลาได้ตามความต้องการ มีฉนวนความร้อนที่อาจจะรั่วไหลออกมาภายนอกผนังทั้ง 6 ด้าน รวมทั้งชั้นภายในเตาอบ มีลักษณะเรียบ ทนต่อการใช้ สะดวกต่อการทำความสะอาด มีฝาปิด-เปิดที่แข็งแรง โดยเฉพาะข้อต่อต้องใช้วัสดุที่ไม่แตกง่าย ที่จับสำหรับเปิด ปิด ผ่าต้องใช้วัสดุที่เป็นฉนวน ไม่นำความร้อน เตาอบอาจเป็นแบบตู้ ซึ่งความร้อนของแต่ละตู้แยกจากกัน หรือแบบถาดที่มีสายพานให้ถาดหมุนได้ เตาอบชนิดนี้กะทัดรัดไม่สิ้นเปลืองเนื้อที่ทุกส่วนของเครื่องทนต่อความร้อนและการกัดกร่อน ถาดที่หมุนไม่เชื่อมกับผนังของเครื่อง แต่รักษาระดับความสูงได้ตลอดเวลา

5. ที่หุงต้มไอน้ำ ภายใต้ความดัน (Steam Cookers) ซึ่งต่อโดยตรงกับแหล่งให้ไอน้ำ ตัวเครื่องอาจทำจากแผ่นเหล็ก หรือสแตนเลสสตีล หรืออลูมิเนียม พื้นผิวเรียบทั้งภายในและภายนอก ไม่แตกและไม่กัดกร่อน มีที่ควบคุมความดันโดยอัตโนมัติ 5.5 ปอนด์ ต่อตารางนิ้ว

และปรับเวลาได้ตามต้องการ สะดวกและง่ายต่อการทำความสะอาด ติดตั้ง โดยมีถาดรองรับน้ำที่อาจหยดลงพื้น และที่ระบายน้ำทิ้ง

6. หม้อหุงด้วยไอน้ำ (Jacketed Kettles) ประกอบด้วยโลหะ 2 แผ่น โค้งเป็นรูปหม้อ 2 ใบ แล้วเชื่อมให้ซ้อนกัน เปิดหรือปิดด้วยฝาที่ไม่เกิดหยดน้ำ ไอน้ำซึ่งเป็นแหล่งของความร้อนผ่านเข้าไปในช่องว่างระหว่างหม้อ 2 ใบที่เชื่อมติดกัน มีที่ระบายไอน้ำ ตัวหม้อติดอยู่กับโต๊ะ หม้อชนิดนี้แข็งแรงและคงทน เมื่อต้องการเทอาหารออกจากหม้อให้โยกคันบังคับลงเพื่อให้หม้อเอียง และอาหารจะไหลลงมา มีหลายขนาดตามจุดประสงค์ของการใช้

7. เครื่องผสม (Mixing Machines) หลักของการทำงานอาศัยมอเตอร์ เพื่อทำให้ใบพัดในเครื่องหมุน โดยปรับความเร็วของการหมุนได้ 3 - 4 ระยะ และสามารถจะตั้งเวลาของการผสม ออกแบบเพื่อการตีปน การผสม และการเพิ่มฟองอากาศในอาหาร เครื่องหยุดได้ด้วยเบรคไฟฟ้า คงทนต่อการใช้ สะดวกในการทำความสะอาด สามารถจะถอดชิ้นส่วนออกได้ มีขนาดต่าง ๆ

8. เครื่องปอกเปลือก (Vegetable Peelers) มีหลายขนาดทั้งแบบกระเป๋าหิ้วติดตั้งกับโต๊ะ หรือแบบตู้ มีใบมีดคม ใช้สำหรับปอกเปลือก โดยปรับทิศทางได้ เช่น เครื่องขนาด 15 ปอนด์ ปอกเปลือกมันเทศ 15 ปอนด์ ให้แล้วเสร็จในเวลา 1 - 3 นาที

9. เครื่องสับ เครื่องตัด เครื่องผ่านเป็นแผ่นบาง (Choppers, Glitters,Slicers) เป็นเครื่องตั้งโต๊ะ มีใบมีดสำหรับตัดหรือทำเป็นแผ่นบาง ๆ ใบมีดมีหลายขนาดตามแต่งานที่จะใช้ ชิ้นส่วนต่าง ๆ ถอดออกทำความสะอาดได้ ขนาดของเครื่องมีไม่จำกัด

10. เครื่องทำความสะอาด ถ้วย ชาม หม้อ จาน กระทะ และแก้ว (DishWashers, Plt and Pan Washers, Glass Washers) ใช้วัสดุชนิดสแตนเลสสตีลในการประกอบเป็นเครื่องมือ ควบคุมการทำงานโดยอัตโนมัติ ต้องเติมน้ำยาทำความสะอาด มีที่ให้

น้ำอุ่นเข้า และน้ำทิ้งออกเมื่อล้างเสร็จ จะทำให้แห้งได้เองในเครื่องเวลาที่ใช้สำหับการล้างประมาณ 12 ถึง 15 นาที

11. ตู้เย็น (Refrigerators) มีแบบขนาดใหญ่ที่ใช้ Central Unit หรือตู้เย็นธรรมดาใช้คอมเพรสเซอร์แบบน้ำหรือแบบอากาศที่ถูกทำให้เย็น มีฉนวนหุ้มขอบประตูปิดได้สนิทและแข็งแรง ใช้บานพับที่ทนทาน พื้นผิวทุกแห่งทำความสะอาดง่าย ชั้นที่เป็นโลหะภายในถอดออกได้ ตู้เย็นใช้เก็บอาหารให้สดอยู่เสมอ

12. เครื่องชั่ง (Weight Scales) เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับอุตสาหกรรมที่เกี่ยวกับอาหารสำหรับชั่งน้ำหนักของวัตถุดิบที่จะใช้ เครื่องชั่งมีหลายขนาด ตั้งแต่ 500 กรัม ไปจน 60กิโลกรัม หรือมากกว่านี้ แล้วแต่จุดประสงค์ของผู้ใช้

13. อ่างน้ำ (Sinks) ใช้ล้างมือ ล้างภาชนะ และวัตถุดิบชนิดต่าง ๆ อาจจะมี 1 หรือ 2 หรือ 3 อ่างในแต่ละตัวประกอบเป็นรูปร่างโดยไม่มีรอยต่อ มีก๊อกน้ำติดอยู่และท่อน้ำทิ้ง

14. ตู้เก็บของ (Storage Cabinets) อาจจะเป็นแบบเคลื่อนที่ได้หรือยึดอยู่กับที่ มีชั้นเลื่อนเข้าออกได้อยู่ภายใน คงทนต่อการใช้ เป็นที่เก็บได้ทั้งความร้อนและเย็น ขนาดขึ้นอยู่กับความต้องการและเนื้อที่ที่มีอยู่ อาจเป็นแบบมีฝาปิดเปิด หรือไม่มี เพื่อให้อากาศในห้อง

เก็บสามารถผ่านเข้าไปในชั้นได้อย่างทั่วถึง

15. รถเข็น Trucks) มีความแข็งแรง ทำความสะอาดได้ง่าย มีล้อเลื่อนเพื่อให้เคลื่อนที่ ได้คล่อง ขนาดขึ้นอยู่กับเครื่องมือชิ้นอื่น ๆ เช่น ความสูงให้พอดีกับความสูงของเตาอบของที่เก็บอาหารของตู้เย็นเป็นต้น มีหลายชั้น จะได้ไม่เปลืองเนื้อที่

16. โต๊ะ (Table) สำหรับเตรียมอาหาร และวางสิ่งของต่าง ๆ ใช้โลหะทั้งชิ้นที่ไม่มีรอยต่อ โลหะที่ใช้ต้องไม่ถูกกัดกร่อนง่าย และไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร ทำความสะอาดง่าย มีลิ้นชักที่เลื่อนเข้าออกได้ มุมต่าง ๆ เป็นแบบมนไม่เป็นเหลี่ยม แข็งแรง คงทน

17. หม้อและกระทะ (Pots and Pans) สำหรับการเตรียมอาหาร ควรใช้วัสดุชนิดที่มีความคงทน ไม่กัดกร่อนง่าย สะดวกต่อการทำความสะอาด เนื่องจากอุปกรณ์ชนิดนี้ต้องใช้เป็นประจำทุกวันสำหรับการปรุงอาหาร จึงควรเลือกซื้อชนิดที่มีคุณภาพสูง

18. มีด (Knives) มีขนาดต่างกัน และชนิดต่างกันตามจุดประสงค์ของการใช้ ควรเลือกใช้มีดที่มีคุณภาพดีเยี่ยม ไม่สึกกร่อนง่าย ใช้วัสดุที่ดี ทำความสะอาดง่าย

19. ตะแกรง (Sieves) ไว้ร่อนแป้งเวลาทำเค้ก หรือขนมปัง หรือใช้คัดขนาดของเมล็ดต่าง ๆ ความถี่ของตะแกรงมีหลายขนาดตามความต้องการของผู้ใช้ บางชนิดใช้เป็นที่พึ่งเค้กให้เย็น

20. ถาด (Trays) สำหรับใส่อาหารระหว่างการเตรียมอาหาร ใส่อาหารที่เตรียมเสร็จแล้ว และพร้อมที่จะนำไปบริการ ถาดมีหลายชนิดตามจุดประสงค์ของการใช้ เช่น ถาดใส่ผลไม้ ถาดสำหรับใส่อาหารเป็นต้น และชนิดของวัสดุที่ใช้ประกอบเป็นถาดก็ต่างกัน อย่างไร

ก็ตาม ควรเลือกชนิดที่ทำความสะอาดได้ง่าย ขัดให้เงางามได้ และไม่เปลืองเนื้อที่ในการเก็บ

21. ถ้วยชามกระเบื้อง (China) สำหรับใส่อาหารให้ผู้ใช้บริการ ควรเลือกชนิดที่สวยงาม ในขณะเดียวกันต้องคำนึงถึงว่าอุปกรณ์ชนิดนี้แตกหักได้ง่าย จึงต้องแน่ใจว่าเมื่อต้องการซื้อเพิ่ม สามารถหาซื้อได้ จำนวนที่ซื้อชิ้นกับขนาดของการบริการ ความเร็วของการทำ

ความสะอาด อย่างไรก็ตาม ต้องมีสำรองเก็บไว้เพื่อไม่ให้เกิดการขาดในขณะที่มีผู้ใช้บริการมากผิดปกติ

22. แก้ว และเหยือกน้ำ (Glasses and Water Jigs) มีหลายประเภทและรูปแบบตามจุดประสงค์ของการใช้ เช่น แก้วน้ำธรรมดา แก้วน้ำผลไม้ แก้วไวน์ แก้วเหล้า เป็นต้น ควรเลือกชนิดที่ดึงดูดความสนใจของผู้ใช้บริการ

23. ช้อน ส้อม (Folks and Spoon) มีหลายชนิด และขนาดต่างกัน เช่น ช้อน ส้อมสำหรับอาหาร ช้อนซุป ช้อนกาแฟ ช้อนกลาง เป็นต้น เลือกใช้แต่ชนิดที่สวยงามทำความสะอาดได้ง่าย วัสดุที่ใช้มีคุณภาพสูง

24. หม้อสองชั้น (Double Boiler) หรือหม้อตุ้น เป็นหม้อที่มีขนาดเล็กช้อนอยู่ในหม้อข้างล่างที่มีขนาดใหญ่กว่า ใบล่างใช้ใส่น้ำ ในขณะที่ใบบนมีฝาปิดและปิดช่องที่ไอน้ำจะระเหยออกได้สนิท หม้อแบบนี้เหมาะที่จะใช้ประกอบอาหารที่ไม่ต้องการให้อาหารสัมผัสกับไฟ

โดยตรง ใช้ไอน้ำร้อนแทน ป้องกันการไหม้ การจับตัวเป็นก้อนวัสดุมักจะเป็นอลูมิเนียมและหม้อเคลือบ หรือสแตนเลส ขนาดมักจะไม่ใหญ่ ลวดลายสีสันไม่จำเป็นมากนัก

25. หม้ออัดความดัน (Pressure Cooker) เป็นหม้อ หรือกระทะที่ป้องกันไม่ให้ไอน้ำจากการหุงต้มในหม้อออกข้างนอก ทำให้ข้างในมีความดันของไอน้ำเพิ่มขึ้น อุณหภูมิก็สูงขึ้น อาหารสุกเร็ว หรือเปื่อยเร็ว ขนาดมีตั้งแต่เล็ก กลาง และใหญ่ ความดันนั้นอ่านได้จากหน้าปัด หรือจากการเปลี่ยนลูกตุ้มที่บังคับการดันของไอน้ำ เช่น 5 ปอนด์ 10 ปอนด์ 15 ปอนต์ 4T ATTA หม้ออัดความดัน

26. ตู้แช่ (Freeze) ตู้แช่แข็งใช้สำหรับแช่อาหารต่าง ๆ เพื่อเก็บไว้ได้นานขึ้น มีทั้งแบบเตี้ย-กว้าง(chest) และแบบสูง-แคบ(upright) การเลือกซื้อคงต้องพิจารณาขนาดราคา ประสิทธิภาพ ความคงทนแข็งแรง และความถูกต้องของอุณภูมิ

“ดรุณี เอ็ดเวิร์ส เทคโนโลยีการผลิตอาหาร หน้า 37 - 45

27. เครื่องอุ่นอาหาร (Slow cooker) คือ ใช้สำหรับอุ่นให้อาหารร้อนหรืออุ่น ๆ ในขณะเสิร์ฟ หรือก่อนที่จะเสิร์ฟ หรือเป็นการหุงต้มแบบให้ความร้อนต่ำนาน ๆ การออกแบบนั้น มักจะทำให้เหมือนหม้อ เพื่อจะเสิร์ฟวางบนโต๊ะอาหารได้อย่างสวยงาม ขนาดไม่ใหญ่โตมากนัก

28. เครื่องปั่น (Blender) ซึ่งทำหน้าที่บด ตัด สับ ผสมให้เข้ากันและทำให้เหลว ซึ่งช่วยให้การทำงานรวดเร็วและได้ผลดี การออกแบบให้มีภาชนะแก้วสำหรับใส่อาหารมีหลายขนาด ถอดเปลี่ยนได้ มีใบมีดคมหลาย ๆ ใบเชื่อมติดกับฝา สามารถปรับความเร็ว และเลือกทำหน้าที่ได้หลายอย่างและควรพิจารณาถึงความแข็งแรงและการถอดล้างทำความสะอาดได้ง่าย

29. ถ้วยตวงของเหลว ทำมาจากแก้ว หรือพลาสติกใส มีชีดข้าง ๆ บอกปริมาตรของเหลว อ่านค่าละเอียดได้ตั้งแต่ 1, 1 และ 1 ถ้วย หรือบอกเป็นมิลลิลิตร ไพนท์ (pint) ควอร์ท (quart) การใช้ต้องมองชัดในระดับสายตา มีที่จับเพื่อสะดวกในการใช้ มีหลายขนาด

ให้เลือกใช้ ตั้งแต่ 1 - 5 ถ้วยตวง

30. ถ้วยตวงของแห้ง ทำจากพลาสติก อลูมิเนียม หรือสแตนเลส มักจะประกอบเป็นชุด คือ 1, 1, 1 และ 1 ถ้วย เมื่อใส่อาหารเต็มถ้วยตวงแล้วปาดส่วนเกินด้วยมีดไม่มีคม หรืออื่น ๆ ที่ตรงและเรียบ สำหรับเนยนั้นจะต้องกดให้เต็มถ้วย ไม่ให้มีช่องว่างอยู่ แล้วปาดให้เรียบร้อย

31. ช้อนตวง ทำมาจากอลูมิเนียมและพลาสติก ซึ่งทำเป็นชุด ๆ ประกอบด้วยขนาด1, 2, 1 ช้อนชา และ 1 ช้อนโต๊ะ (3 ช้อนชา)

ชนิดของอุปกรณ์ เครื่องมือเครื่องใช้ที่กล่าวมาแล้ว เป็นเพียงตัวอย่างที่ชี้ให้เห็นถึงการจัดการร้านค้าอาหารจะต้องศึกษาหาความรู้เกี่ยวกับเครื่องมือเครื่องใช้แต่ละชนิด ซึ่งแต่ละชนิดมีขนาดแตกต่างกัน ประโยชน์การใช้สอยก็แตกต่างกันออกไป อุปกรณ์ เครื่องมือเครื่องใช้

แต่ละชนิดมีความสำคัญในตัวเอง การใช้จะต้องใช้อย่างมีคุณภาพและเหมาะสม

ดรุณี เอ็ดเวิร์ดส์ ได้กล่าวถึงเรื่องมีด ไว้ดังต่อไปนี้

มีด เป็นเครื่องใช้ที่มีความจำเป็นมากในการปรุงอาหารของร้านค้าอาหาร มีดมีอยู่หลายชนิด แต่ละชนิดก็มีหน้าที่เฉพาะอย่าง เช่น มีดแล่เนื้อ มีดคว้าน มีดตัดขนมเค้ก มีดฟัน มีดทาหรือปาด มีดฟันเลื่อน เป็นต้น ถ้านักบริการหรือผู้ที่เกี่ยวข้องเลือกไม่เป็น หรือเลือกผิด

จุดประสงค์ของการใช้ นอกจากจะเสียเวลาในขณะปฏิบัติงาน หรือเตรียมอาหาร ยังก่อให้เกิดความรำคาญในระหว่างปฏิบัติงาน เมื่อการทำงานต้องหยุดชะงักหรือล่าช้าไปจากที่ควรจะเป็น เนื่องจากใช้เครื่องมือที่ผิดหน้าที่อันแท้จริง ทำให้ประสิทธิภาพการทำงานลดลง เสียแรงงาน และเวลาเสียค่าใช้จ่ายต่าง ๆ เพิ่มขึ้น ซึ่งรวมความว่าทำให้ต้นทุนในการผลิตสูงขึ้น นอกจากนี้ ยังมีผลทำให้ผู้ใช้บริการเกิดความไม่พอใจที่ต้องคอยบริการที่ล่าช้า ฉะนั้นเครื่องมือและอุปกรณ์จึงเป็นเรื่องที่ผู้เป็นเจ้าของกิจการร้านค้าอาหาร ต้องศึกษาอย่างละเอียดและลึกซึ้ง ชนิดของวัสดุที่ใช้ในการทำมีด มีหลายอย่าง คือ

1. เหล็กธรรมดา ราคาของมีดที่ทำมาจากวัสดุชนิดนี้จะถูก แต่จะเกิดสนิมได้ง่าย สึกกร่อนเร็ว ต้องคอยลับให้คมอยู่เสมอ ทำปฏิกิริยากับอาหารที่เป็นกรด มักทำให้อาหารติดสีดำจากเนื้อเหล็ก และคุณลักษณะของอาหารเปลี่ยนไป

2. เหล็กกล้า ไม่ก่อให้เกิดสนิม เนื่องจากคุณสมบัติของเหล็กกล้า ไม่เป็นสนิมและไม่สึกกร่อนง่ายอย่างเหล็กธรรมดา ไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร แต่ถ้ามีดถูกใช้บ่อย ๆ มีดจะซื้อ ซึ่งยากสำหรับการทำให้คมเหมือนเดิม ราคาของมีดชนิดนี้ค่อนข้างแพง แต่คุณภาพและประโยชน์

ใช้สอยดีกว่ามีดที่ทำจากเหล็กธรรมดา

“อนุกล พลศิริ เทคโนโลยีการผลิตอาหาร หน้า 17 - 18 , 21 - 23 , 25

3. มีดทองหรือมีดทองแดง มักจะเป็นสนิมได้ถ้าไม่รักษาทำความสะอาดให้ดี ไม่เกิดปฏิกิริยากับอาหารพวกผัก และผลไม้ แต่ถ้าอาหารมีฤทธิ์เป็นกรด จะเกิดปฏิกิริยากับทองและทองแดง ทำให้อาหารเสียคุณภาพที่ดีไป ขณะเดียวกันมีดจะเสียสภานได้ง่าย ดังนั้นจึงควรหมั่น

เช็ดและขัดถูทำความสะอาด จึงจะดูงดงาม สามารถทำให้คมโดยการลับให้คมบาง ราคาของมีดชนิดนี้สูงมาก เหมาะสำหรับใช้ประดับ หรือบริการให้กับผู้ใช้บริการทางด้านอาหารมากกว่าการใช้สอยประจำในห้องเตรียมหรือปรุงอาหาร

ชนิดและหน้าที่ของมีด ที่จำเป็นต้องใช้ให้ถูกจุดประสงค์ และใช้เป็นประจำ แบ่งออกได้ดังนี้ คือ

1. มีดปอก ควรจะเป็นมีดที่มีปลายแหลม ซึ่งสะดวกต่อการแกะ หรือแคะอาหารบางอย่าง ด้ามมีดควรจะสั้น เหมาะสำหรับปอกอาหารจำพวกราก หรือหัว เช่น หัวผักกาดหัวมัน ที่ต้องการออกแรงกดในขณะใช้

2. มีดฟัน ใช้ในการปั่นอาหารทั่ว ๆ ไป ลักษณะของตัวมีดควรจะยาวกว่ามีดปอกและมีปลายแหลมสำหรับใช้ในการเลาะหรือเหาะ เช่น การเลาะเนื้อออกจากกระดูก เป็นต้น

3. มีดสับ ตัวมีดจะต้องกว้างและใหญ่ มีสันที่หนา น้ำหนักมีดค่อนข้างมาก เหมาะสำหรับสับของแข็ง หรือต้องการสับให้ละเอียด ปลายมีดไม่จำเป็นต้องแหลม เพราะมีดชนิดนี้ไม่ได้ใช้ในการเลาะหรือแกะ เนื่องจากความเทอะทะของรูปร่าง และน้ำหนักของตัวมีดเอง

จึงไม่อำนวยให้ใช้เพื่อทำหน้าที่อื่นนอกจากสับ

4. มีดไม่มีคมทั้งสองด้าน ใบมีดแบบเรียบ ด้ามถือไม่จำเป็นต้องยาวมาก ความยาวของมีดขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของการใช้ ถ้าใช้ในการปาดหรือทาเนยบนขนมปัง ก็เลือกใช้ชนิดที่มีใบมีดสั้นหรือปาดหน้าขนมเค้กที่มีขนาดใหญ่ก็จำเป็นต้องเลือกใบมีดที่ค่อนข้างยาว

5. มีดเฉพาะหน้าที่ เช่น มีดฟันเลื่อย ซึ่งแบ่งออกเป็นฟันเลื่อยถี่ ฟันเลื่อยห่าง ฟันเลื่อยคม ฟันเลื่อยชื่อ แต่ละชนิดมีจุดประสงค์และหน้าที่ของการใช้ต่างกันออกไป บางชนิดใช้หั่นอาหารประเภทนุ่ม ขึ้นฟู เช่น ขนมปัง ขนมเค้ก บางชนิดก็ใช้เลื่อยเนื้อออกเป็นชิ้น ๆ

6. มีดคว้าน เป็นมีดขนาดเล็ก มีปลายแหลมคม รูปร่างเรียวเล็ก ใช้ประโยชน์ในการเชาะหรือคว้านผลไม้ เช่น คว้านเม็ดลูกเงาะออกจากส่วนเนื้อ หรือคว้านเม็ดลำใยออก นอกจากนี้ยังใช้ในการแกะสลักได้อีกด้วย เช่น แกะสลักชิงให้รูปร่างลวดลายตามความต้องการ

7. มีดพับเลื่อย ใช้ในการคว้านผลไม้ชนิดที่ต้องการเปลือก เช่น คว้านส้ม เพื่อนำเอาเปลือกส้มไว้ทำเป็นภาชนะใส่สลัดผลไม้เฉพาะที่

8. มีดฝาน หรือมีดแล่เนื้อ เป็นมีดที่มีตัวยาว บาง และต้องคมมาก ใช้แค่อาหารจำพวกเนื้อต่าง ๆ ไม่ทำให้เนื้อเยื่อของเนื้อขาดกระจุย

วิธีเลือกมีด

1. ต้องทราบชนิดของมีดและเลือกให้ถูกกับวัตถุประสงค์ของการใช้

2. เลือกชนิดของวัสดุที่ใช้ในการทำตัวมีด ให้ตรงกับความต้องการ และตรงกับชนิดของการบริการ

3. ขนาดที่ใช้ให้เหมาะกับกำลังที่มีอยู่และสะดวกสบายในขณะทำงาน เช่น ซื้อมีดสับขนาดใหญ่ และหนักเกินความสามารถของผู้เตรียมอาหารจะยกไหว เช่นนี้ไม่มีประโยชน์สำหรับการใช้สอย

4. ตัวมีดที่เป็นโลหะ ควรเลยหรือเกยเข้าไปในด้ามมีด ไม่น้อยกว่า 1 ของด้าม เพื่อความทนทาน ไม่หลุดง่าย

5. ด้ามมีดที่ใช้ ไม่ควรเป็นโลหะ เพราะจะลื่นในขณะที่ทำงานเกี่ยวกับอาหารที่ต้องใช้น้ำ หรือมีน้ำมันเป็นองค์ประกอบ ควรเลือกด้ามมีดที่เป็นไม้อย่างดี

6. หมุดที่ยืดตรงด้ามมีด จะต้องแน่ใจว่าแน่นเรียบ ไม่ก่อให้เกิดความรำคาญในขณะที่ใช้ และไม่หลุดง่ายด้วย

7. คมมีดของตัวมีด เมื่อหงายขึ้นดูจะต้องตรงและเรียบ ไม่คด งอ หรือปืน และถ้าเป็นมีดธรรมดา ปลายมีดต้องตรง

วิธีใช้มืด

1. ใช้มีดตามหน้าที่และวัตถุประสงค์ ซึ่งจะทำให้มีดแต่ละชนิดมีเวลาของการใช้สอยนานขึ้น ไม่เสียง่าย ถ้าใช้มีดผิดหน้าที่ คือ ใช้มีตในการแคะหรือเปิดจุกขวดจะทำให้ปลายมีดงอและที่อ จะใช้ประโยชน์ในการเลาะหรือคว้านไม่ได้อีกต่อไป หรือใช้มีดฟันในการสับจะทำให้

มีดสึกกร่อนเร็ว และต้องเสียแรงงาน และเวลาในการปฏิบัติงานมากขึ้นด้วย เป็นต้น

2. ไม่ควรใช้มีดในการชั่น ปอก หรือสับอาหารในขณะที่ยังร้อนอยู่ จะทำให้ความคมของมีดเสียไป

3. ในการทำความสะอาดมีด ไม่ควรแช่น้ำทิ้งนาน ๆ ซึ่งจะทำให้น้ำซึมเข้าที่ด้ามมีด หมุดที่ด้ามจะสึกกร่อน ถ้าด้ามมีดใช้ไม้ในการประกอบทำให้ไม้พอง ซึ่งด้ามจะหลุดและเสียหายก่อนเวลาอันสมควร จึงควรล้างทำความสะอาดมีดทันทีที่ใช้เสร็จ และเช็ดให้แห้งหลังจากล้าง

สะอาดแล้ว

วิธีการเก็บรักษา เพื่อให้สามารถใช้ได้คงทนขึ้น คือ

1. เมื่อใช้แล้วแต่ละครั้ง ให้ล้างให้สะอาด และเช็ดให้แห้งทันที ตัวมีดจะได้ไม่เป็นสนิมและด้ามมีดก็จะไม่หลุดง่าย

2. ถ้ามีมีดที่ต้องทำความสะอาดจำนวนมาก เพื่อไม่ให้เปลืองเวลาในการเช็ดมีดแต่ละเล่มให้แห้ง อาจทำได้โดยการเอาน้ำเดือดราดบนมีดที่ล้างสะอาด แล้ววิธีนี้จะทำให้แห้งเร็วขึ้น และไม่ต้องเสียเวลาในการเช็ดให้แห้งอีกครั้งหนึ่ง

3. ในการเก็บไม่ควรให้คมมีดของมีดแต่ละเล่มกระทบกัน เก็บใส่ในลิ้นชักหรือกล่องที่แยกประเภทของมีดแต่ละชนิด หรือทำเสียบเฉพาะ ซึ่งจะมีประโยชน์มาก คือ คมมีดจะไม่ถูกัน สามารถนับจำนวนได้ง่าย ยกเคลื่อนย้ายได้ แต่ข้อเสีย คือ ถ้ามีมีดปริมาณมากจะทำให้เปลือง

เนื้อที่ในการเก็บรักษา

“ดรุณี เอ็ดเวิร์ดส์ เทคโนโลยีการผลิตอาหาร หน้า 46 - 51

บทสรุป

ในการประกอบอาหาร การใช้ภาชนะ อุปกรณ์ และเครื่องมือเครื่องใช้ซึ่งมีมากมาย วัสดุที่ใช้ในการทำภาชนะ อุปกรณ์ และเครื่องมือเครื่องใช้ในการประกอบอาหารนั้น จะต้องมีความแข็งแรง ทนทาน และไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร ทั้งยังต้องพิจารณาถึงกำลังความสามารถ

ประสิทธิภาพการทำงาน และเหมาะสมตามความจำเป็นของกิจการร้านค้า เช่น พวกอลูมิเนียม สแตนเลส เหล็กกล้า ภาชนะเคลือบ แก้ว เทฟลอน ทองแดง และพลาสติก ภาชนะ อุปกรณ์และเครื่องมือเครื่องใช้ต่าง ๆ ได้แก่ หม้อขนาดต่าง ๆ เตาอบ ตู้เย็น เป็นต้น

13 สิงหาคม 2563

ผู้ชม 30804 ครั้ง

เมนู

ดูบทความ

ดูบทความภาชนะ อุปกรณ์ เครื่องมือเครื่องใช้ ในการประกอบอาหาร

ภาชนะ อุปกรณ์ เครื่องมือเครื่องใช้ ในการประกอบอาหาร